¿Cómo se procesan las verduras deshidratadas mientras se conservan los nutrientes?

A medida que el mercado mundial de alimentos saludables se expande a una tasa de crecimiento anual compuesta de 5.8% (datos de la FAO 2023), vegetales deshidratados se han convertido en el foco de la industria debido a sus características de almacenamiento livianas y fáciles.
1. Mecanismo de protección nutricional en la etapa de pretratamiento

Inactivación de enzimas precisa: utilizando 95-100 ℃ Tecnología de blanqueo por vapor, controlando con precisión el tiempo (30-120 segundos), no solo inactiva la polifenol oxidasa que causa pérdida de nutrientes, sino que también aumenta la tasa de retención de vitamina C al 87% (los métodos tradicionales son solo 65%)
Tecnología de protección de color ligeramente ácida: utilizando una solución de ácido cítrico Ph5.5 para el remojo, mantiene efectivamente la estabilidad de la clorofila y aumenta la tasa de retención de color de las vegetales deshidratados en un 40%

2. Comparación de procesos de deshidratación del núcleo

Congelamiento de secado (tecnología FD)

• Sublimación del agua en un ambiente de vacío a -40 ℃

• Tasa de retención de proteínas ≥95%, tasa de retención de vitamina B 85-92%

La rehidratación del producto alcanza el 92% del estado fresco

Sistema de optimización de secado de aire caliente

• Sistema de control de temperatura de múltiples etapas (65 ℃ → 55 ℃ → 45 ℃ Enfriamiento de gradiente)

• La tasa de preservación de carotenoides aumentó al 78%

• Consumo de energía reducido en un 30% en comparación con los procesos tradicionales

Deshidratación de vacío a baja temperatura (tecnología VFD)

La deshidratación se completa a una temperatura de trabajo de 45-55 ℃
• La tasa de retención de flavonoides excede el 85%
• Especialmente adecuado para verduras sensibles al calor, como ajo y pimientos verdes

Iii. Innovación de tecnología posterior al procesamiento
• Sistema de envasado lleno de nitrógeno: contenido residual de oxígeno <0.5%, retrasando la oxidación de las vitaminas solubles en grasas
• Material de envasado de nanofilm: la permeabilidad al oxígeno se controla a 3cc/m² · día, y la tasa de pérdida anual de ácido fólico es <8%
• Esterilización asistida por microondas: la inactivación microbiana se logra a 70 ℃, evitando el daño nutricional causado por la esterilización tradicional de alta temperatura

Según la última investigación en química de alimentos, las muestras de espinacas que usan un proceso de deshidratación compuesta aún conservan el 82% de hierro y el 79% de la vitamina K en un estado nuevo después de 6 meses de almacenamiento, y el contenido de fibra dietética no tiene cambios significativos. En comparación con la tasa de pérdida nutricional promedio del 53% de las verduras enlatadas, la tecnología de deshidratación moderna muestra ventajas obvias.

En la actualidad, la NASA y la Agencia Espacial Europea han incluido vegetales liofilizados en el sistema Space Food Standard, y la tecnología de deshidratación conjunta desarrollada por la Universidad Agrícola de China ha logrado un avance en el suministro de vegetales en expediciones científicas a la meseta de Qinghai-Tibet. Con la aplicación de nuevas tecnologías, como el secado con asistencia ultrasónica y la extracción de líquidos supercríticos, las verduras deshidratadas se transforman de alimentos de emergencia a suplementos nutricionales diarios, marcando el comienzo de una nueva era de preservación de alimentos a base de plantas.